La differenza che intercorre tra un pesce selvatico ed uno di allevamento risiede principalmente nel suo sapore.
Infatti i pesci di acqua dolce o marini sono in grado di nutrirsi con una vastissima gamma di sostanze, mentre quelli di allevamento sono allevati mediante mangimi, generalmente di origine vegetale.
PESCI SELVATICI
Si tratta di esemplari che vivono in mare oppure in acqua dolce (fiumi o laghi); mentre i primi devono rapportarsi con il fattore salinità che condiziona notevolmente il loro metabolismo (ed il sapore delle loro carni), i secondi non sono condizionati da tale fattore. Si può dire comunque che ambedue i tipi di animali presentano caratteristiche organolettiche superiori rispetto a quelle degli esemplari d’allevamento, e le loro carni hanno un gusto molto più saporito e gradevole. Anche se bisogna tenere conto della possibilità di accumulo di metalli pesanti presenti nelle acque.
PESCI DI ALLEVAMENTO
Per una produzione ottimale di pescato d’allevamento sarebbe necessario poter usufruire di vasche di notevoli dimensioni in quanto gli animali dovrebbero poter disporre di spazi sufficienti per assicurare loro un habitat idoneo. Infatti, qualora i pesci siano costretti a convivere in vasche piccole, è inevitabile che si verifichino contatti reciproci che possono causare piccole lesioni a livello tegumentario, facilmente trasformabili in vie d’accesso per microrganismi patogeni. Per evitare tali inconvenienti, spesso l’allevatore ricorre a farmaci antibiotici, che inevitabilmente alterano le caratteristiche organolettiche dell’animale.
Un altro fattore condizionante per i pesci d’allevamento è rappresentato dal tipo di alimentazione. Essi infatti si nutrono con mangimi vegetali, la cui costituzione può influenzarne il sapore della carne. Si consiglia pertanto di utilizzare animali che siano a digiuno da almeno 48 ore, per evitare quei processi di fermentazione intestinale, responsabili di eventuali sgradevoli sapori per il consumatore. Alternativamente si raccomanda di servirsi di pesci precedentemente eviscerati (senza interiora), in modo tale da minimizzare il gusto alterato delle loro carni. Infine un accorgimento suggerito agli allevatori è quello di non affiancare specie ittiche con cicli biologici differenti, per evitare conseguenze negative sullo sviluppo degli animali, e di conseguenza sulla loro edibilità.
