Tecniche di cottura: a bagnomaria

In molte ricette gustose è richiesta la tecnica di cottura a bagnomaria, ossia un sistema per riscaldare, distillare e cuocere indirettamente i cibi, o per meglio dire, per conduzione.
E’ un’ottima tecnica perchè consente di controllare meglio la cottura degli alimenti stessi ed è utilizzata in genere per la cottura di alimenti che necessitano di una preparazione lenta e delicata, e di un calore moderato.
Nello specifico, il bagnomaria può avvenire sul fornello o in forno, per contatto o a secco.
Il bagnomaria sul fornello è utilizzato generalmente per sciogliere burro, cioccolato o per preparare delicate salsine, deliziose marmellate, per far lievitare il pane e in diverse tecniche di pasticceria. La preparazione di alcune di queste bontà richiede che debbano essere mescolate molto spesso. Il bagnomaria in forno invece viene utilizzato per per fa cuocere le uova e dar vita a uno sformato, oppure ancora per preparare ottimi budini e sufflè e il torrone.
Bagnomaria per contatto, vuol dire che il recipiente contenente il cibo entra a contatto con l’acqua della pentola sottostante, nel bagnomaria a secco, questo contatto non avviene.
Tecnicamente consiste nell’immergere la pentola, oppure un contenitore di vetro, di coccio etc.. contenente il cibo in un’altra pentola di maggiori dimensioni contenete dell’acqua bollente. L’acqua non deve superare i 2/3 della pentola di cottura, per evitare che la stessa finisca nel composto. Deve comunque essere mantenuta costante, se dovesse evaporare basterà aggiungerne dell’altra. Quindi il cibo non entra a contatto diretto con il fuoco, ma con l’acqua e per questo si parla di cottura delicata e graduale.
E’ necessario che l’acqua non raggiunga un bollore troppo elevato, ma che si limiti a formare delle leggere bolle intorno al recipiente piccolo, è consigliabile mantenere la temperatura dell’acqua fra gli 80 e i 95°. Nel caso in cui l’acqua risultasse troppo calda, basterà aggiungere un po’ d’acqua fredda.
La tecnica in questione può essere utilizzata anche per raffreddare, immergendo i cibi in una pentola contenente ghiaccio o acqua fredda e sale grosso.
Come già detto la tecnica del bagnomaria è utilizzata per sciogliere il cioccolato, il burro, per preparare salsine, ma è anche utilizzata per cucinare il pesce spada o altri tipi d pesce o carne, a cui non si aggiungono condimenti grassi per ottenere un pasto salutare e leggero.
In commercio esistono appositi pentolini per la tecnica in questione, come il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un gancio e di un manico, ma per chi volesse cucinare a bagno maria senza acquistare gli appositi strumenti, può tranquillamente farlo con quelli presenti in casa; l’importante è che siano due pentole che si adattino bene l’una nell’altra, o nel caso del bagnomaria in forno, si andranno ad utilizzare due teglie.
La tecnica di cottura del bagnomaria ha sicuramente tanti vantaggi: permette di preparare piatti delicati,che altrimenti ”impazzirebbero”, perchè non sopportano calore troppo violento, come alimenti a base di uova, zucchero, miele, permette di controllare meglio la cottura, grazie alla cessione graduale del calore, ma è una tecnica poco consigliabile (proprio perchè richiede tempi lunghi di preparazione), per chi non ha tanto tempo da dedicare alla cucina!